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什麼才是真正的魚子醬：

世界各地有不同品種的鱘龍魚，總計不下400餘種，根據聯合國農業與食品組織（The Food and Agriculture Organization of the United Nations ）的定義 ，只有裡海品種的鱘龍魚才有資格稱做「魚子醬」，此種定義符合歐洲社會對真正美食的嚴格要求，目前市面上許多號稱魚子醬的產品，其實並不是裡海品種鱘龍魚的魚卵，因此魚子醬的價格非常繁亂，消費者必須確認魚子醬的確實來源，避免高價買入低檔貨。

由於魚子醬受到人們喜愛，價格節節升高，另外因為過度捕撈以及裡海周邊工業化汙染，鱘龍魚數量已寥寥可數，聯合國將之列為頻臨滅種之動物，禁止野生鱘龍魚交易、買賣。依照各國所簽署之「瀕危物種國際貿易公約」（the Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora；簡稱CITES) ，所有產自於鱘龍魚及白鱘的魚子醬都受CITES的管制，一般消費者若買進來路不明魚子醬非但品質沒有保障，還有是否合法問題。由於此項公約已在全世界執行，因此合法的魚子醬大都來自養殖，影響魚子醬品級之因素依次為：1.鱘龍魚品種是否純正、2.水質環境、3.養殖技術、4.魚子醬處理技術等。